Nel mondo sono molti i Paesi delle zucche, che offrono diverse varietà: dalla mantovana alla kabocha. Scopriamole in un viaggio gastronomico.
I Paesi delle zucche sono tanti e interpretano il noto ortaggio autunnale in modi diversi, a tavola e nelle feste.
In Lombardia la zucca diventa il ripieno dei tortelli, in Messico un dolce da altare, in Giappone un portafortuna per l’inverno, negli Stati Uniti un fenomeno da record.
Dopo Halloween e il Giorno dei Morti è il momento di seguire questo ortaggio in giro per il mondo, tra varietà, tradizioni e luoghi da visitare.
Zucche, una famiglia nata in America
Tutte le zucche vengono dal Nuovo Mondo, dove si coltivavano già prima dell’arrivo degli europei, e a portarle in Europa furono i coloni spagnoli. Da allora ogni cucina le ha adattate ai propri gusti, fino a contare oggi centinaia di varietà.
Per orientarsi conviene dividerle in tre grandi gruppi. Ci sono le zucche dalla polpa asciutta e dolce, come la mantovana e la Marina di Chioggia, adatte a ripieni e gnocchi. Ci sono quelle con la buccia sottile, come la Hokkaido, la butternut e la delica, che si cuociono e si mangiano intere. E ci sono le zucche ornamentali e giganti, coltivate per l’aspetto o per il peso più che per il sapore.
I Paesi delle zucche: Italia, la zucca da ripieno
In Italia le zucche sono soprattutto un ingrediente da ripieno e ha una geografia precisa: la mantovana in Lombardia, la Marina di Chioggia in Veneto, la lunga di Napoli in Campania e al Sud.
La mantovana, detta anche “cappello del prete”, è l’ortaggio simbolo di Mantova. Si riconosce per la forma a turbante e per la buccia grigio-verde e ruvida; la polpa è dolce e compatta, senza fibre, perfetta per tortelli e risotti. La Marina di Chioggia, che in Veneto chiamano anche “suca baruca”, è grande, schiacciata ai poli e bitorzoluta; la sua polpa dolce e farinosa è ideale per gnocchi e ripieni, anche se sbucciarla richiede pazienza.
Tra le altre varietà diffuse ci sono la violina, cioè la butternut, dalla forma allungata che ricorda lo strumento, e la lunga di Napoli, base della classica pasta e cocozza. Esistono poi prodotti locali con un nome da difendere, come la zucca Bertagnina della Lomellina, con il marchio De.C.O. del Comune di Dorno.
A celebrare tutta questa varietà c’è Piozzo, alle porte delle Langhe, dove la Fiera della Zucca, diventata quest’anno nazionale con la 33ª edizione, ha esposto il 3 e 4 ottobre oltre 600 varietà dell’ortaggio.
I Paesi delle zucche: Giappone, la kabocha del solstizio d’inverno
In Giappone la zucca si chiama kabocha e il suo giorno è il solstizio d’inverno, intorno al 22 dicembre, quando secondo la tradizione mangiarla aiuta a prevenire il raffreddore. Non c’è una festa ufficiale: la kabocha si cucina in famiglia e la giornata si accompagna a un bagno caldo con i frutti di yuzu.
“Kabocha” è un termine generico per le zucche invernali sviluppate in Giappone. La più nota fuori dal Paese è la Hokkaido, che prende il nome dall’isola del nord e, come la butternut e la delica, si mangia con la buccia. In alcune regioni il piatto del solstizio è l’itokoni, la kabocha stufata con i fagioli azuki: la zucca porta fortuna, mentre il rosso dei fagioli richiama il sole che deve proteggere dal male. La kabocha si conserva a lungo e per questo è stata a lungo una risorsa preziosa nei mesi più duri.
I Paesi delle zucche: Messico, il dolce dei defunti
In Messico la zucca diventa un dolce da altare: la calabaza en tacha, cotta nello zucchero di canna e nelle spezie, si prepara per il Día de Muertos, che si celebra il 1° e il 2 novembre.
Si usa la calabaza de Castilla, gialla, arancione o verde, cotta nel piloncillo, lo zucchero grezzo di canna, con cannella e a volte fettine di arancia o tejocote. Il nome viene dalle “tachas”, i grandi recipienti un tempo impiegati per lavorare la canna da zucchero. Si serve tiepida o fredda, spesso con un filo di latte, e occupa un posto centrale nelle offerte sugli altari dei defunti.
La zucca messicana non è solo dolce. I semi, le pepitas, entrano nel mole pipián e la polpa riempie le empanaditas aromatizzate all’anice.
I Paesi delle zucche: Stati Uniti e Germania, zucche da competizione
Negli Stati Uniti la zucca è il simbolo di Halloween e la protagonista di una gara di peso, mentre in Germania ha una mostra tutta sua, la più grande del mondo.
Secondo la tradizione, nella festa celtica da cui nasce Halloween la rapa fu sostituita in America da una zucca, più diffusa sul territorio, che con il tempo è diventata il simbolo della ricorrenza. Oggi il suo palcoscenico è la World Championship Pumpkin Weigh-Off di Half Moon Bay, in California. Il 12 ottobre 2026, alla 53ª edizione, ha vinto la zucca “Rocky”, che con il peso record di 2.389 libbre (1.083 chili) ha conquistato il quinto successo e un premio di 9 dollari a libbra.
Il primato assoluto, però, è altrove. Il 10 ottobre, a Warren, nel Rhode Island, la zucca di Ron Wallace ha pesato 3.156 libbre, pari a 1.431,5 chili: è la prima a superare le 3.000 libbre e ha superato di quasi 300 libbre il record dell’inglese Ian Paton, fissato una settimana prima a 2.856 libbre. Queste zucche giganti sono coltivate per il peso, non per il sapore.
Per vedere le zucche in mostra bisogna andare a Ludwigsburg, vicino a Stoccarda, dove nei giardini del castello si tiene quella che viene considerata la più grande esposizione al mondo, con 450.000 zucche e 600 varietà, edibili e ornamentali. Accanto alle sculture si assaggiano zuppa, waffle e le Maultaschen, simili a ravioli. L’edizione 2026 si è chiusa il 1° novembre, e la mostra torna ogni anno tra la fine dell’estate e l’inizio di novembre.
Come scegliere la zucca giusta
Per ripieni e gnocchi servono zucche asciutte, come la mantovana e la Marina di Chioggia; per zuppe, vellutate e forno bastano quelle con la buccia sottile, come Hokkaido, butternut e delica.
La delica è facile da riconoscere: è piccola, con una scorza verde simile a quella del cocomero e una polpa arancione brillante. La butternut ha forma allungata, buccia liscia e polpa dolce e burrosa, dal sapore che ricorda la nocciola. Chi cerca una zucca da dolce può guardare al Messico, dove la calabaza de Castilla, gialla, arancione o verde, è la base della calabaza en tacha. Meglio invece rinunciare alla buccia con la Marina di Chioggia e con la zucca Muscat, che l’hanno troppo dura e spessa.
Eventi legati alle zucche: i prossimi appuntamenti
La stagione delle sagre non è finita. Il 14 e 15 novembre Santena, in provincia di Torino, ospita la Sagra della Zucca. Chi vuole seguire la tradizione giapponese può aspettare il solstizio d’inverno, intorno al 22 dicembre, per assaggiare la kabocha.
Per le mostre e le gare di peso, invece, bisogna pensare al prossimo anno: Piozzo accoglie la sua fiera a inizio ottobre, Half Moon Bay organizza la gara di peso in ottobre e Ludwigsburg riapre la mostra a fine estate. Prima di partire conviene controllare le date aggiornate sui siti degli organizzatori.
Una zucca per ogni Paese
La zucca racconta i luoghi meglio di molte guide: asciutta e dolce a Mantova, da altare in Messico, portafortuna in Giappone, gigante in California e in Germania. Viaggiare seguendo le sue varietà è un modo per viaggiare e scoprire le tradizioni locali partendo dalla tavola. L’autunno è la stagione giusta per cominciare.
Vuoi passare il Ringraziamento in viaggio negli Stati Uniti? Clicca qui.